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將易腐產(chǎn)品包裝在不同于氣體成分的混合氣體中，從而實(shí)現(xiàn)可觀的新鮮度與安全性，這樣的包裝被稱為氣調(diào)包裝（MAP）。上世紀(jì)三十年代初以來(lái)，不同的氣體組合就已經(jīng)在實(shí)踐中被用來(lái)控制食品微生物環(huán)境，如今包裝材料和技術(shù)的發(fā)展更讓氣調(diào)包裝在生鮮肉和肉制品中被大規(guī)模應(yīng)用。

肉類包裝的主要目的有兩個(gè)：① 確保貨架期 ② 確保產(chǎn)品的感官質(zhì)量，包括顏色、氣味和適口性。肉類動(dòng)物轉(zhuǎn)化為肉類必然會(huì)導(dǎo)致以前無(wú)菌的肌肉內(nèi)部被腐bai菌群和致病物種所污染，導(dǎo)致腐bai的微生物通常會(huì)超過(guò)致病微生物，從而產(chǎn)生難看的顏色和難聞的氣味，貨架期也會(huì)因此驟減。所以生產(chǎn)商尋求既能延長(zhǎng)產(chǎn)品感官和微生物保存期，又不損害其安全性的技術(shù)。氣調(diào)包裝通過(guò)改變包裝內(nèi)環(huán)境的氣體組合來(lái)限制或減少肉類腐bai和致病微生物的生長(zhǎng)，并穩(wěn)定肉類的顏色，從而實(shí)現(xiàn)了這兩個(gè)目標(biāo)。

肉類氣調(diào)包裝中的氣體，二氧化碳/氧氣/氮?dú)?/strong>

二氧化碳、氧氣、氮?dú)廨^常用的氣體。這些氣體中的每一種都具有特定的性質(zhì)和功能，并影響肉類貨架期。在大多數(shù)情況下這些氣體組合都能夠減少微生物腐壞、改善顏色和其他感官特征。

氧氣

包裝中的氧氣濃度決定了肉品中肌紅蛋白的氧化狀態(tài)和產(chǎn)品的微生物保質(zhì)期。傳統(tǒng)上對(duì)于鮮肉，需要氧濃度大于 70% 才能產(chǎn)生較為理想的鮮紅色。

二氧化碳

距今一百年前，二氧化碳的抑菌特性就已被廣泛認(rèn)可，并被用于從澳大利亞和新西蘭向英國(guó)運(yùn)輸牛肉、羊肉和羊肉。二氧化碳易溶于水，其溶解度隨著溫度的降低和肉的酸堿度的升高而增加。大于 99% 的氣態(tài)二氧化碳會(huì)以溶解氣體的形式存在，小于 1% 的會(huì)以碳酸形式存在，碳酸部分分解產(chǎn)生 H+、HCO3- 和 CO3 2-。在較低的產(chǎn)品溫度下二氧化碳的溶解度較大，因此更能有效地抑制微生物的生長(zhǎng)。因此氣調(diào)包裝中的二氧化碳與嚴(yán)格的冷鏈控制相結(jié)合將提高產(chǎn)品的微生物質(zhì)量。

氮?dú)?/strong>

氮?dú)馔ǔＳ米鞫栊蕴畛錃怏w，防止二氧化碳溶解到肉組織中時(shí)包裝塌陷，雖然一些研究報(bào)告稱氮?dú)饪裳娱L(zhǎng)保質(zhì)期，但其他研究并未顯示任何抗菌抑菌活性。在一些研究中觀察到的貨架期未達(dá)到理想狀態(tài)，可能是由于包裝中的空氣置換不*而導(dǎo)致的氣調(diào)產(chǎn)品中的殘留氧濃度。所以在氣調(diào)包裝環(huán)境中加入氮，將有利于排除氧氣，從而防止肉制品中的好氧腐bai微生物。

與二氧化碳等其他氣體的結(jié)合控制了微生物的生長(zhǎng)，為肉類加工者提供了一個(gè)*的機(jī)會(huì)來(lái)提高零售包裝鮮肉的保質(zhì)期。隨著越來(lái)越多的趨勢(shì)傾向于即食肉類，氣調(diào)包裝可以為當(dāng)今工業(yè)提供實(shí)現(xiàn)新鮮肉類零售展示壽命的手段和工藝。

肉品的顏色感官，影響購(gòu)買力的一個(gè)重要因素

肉品顏色是決定消費(fèi)者購(gòu)買欲比較大的外觀因素，肌肉組織的顏色由氧濃度和肌肉色素肌紅蛋白的氧化狀態(tài)決定。肉的展示壽命受到氧化肌紅蛋白氧化成肌紅蛋白所需時(shí)間的限制，氧化肌紅蛋白初在肌肉組織的表層，達(dá)到總色素濃度的比例，就會(huì)讓肉看起來(lái)變暗，終變?yōu)楹稚?/span>

在肉類產(chǎn)品的正常分銷過(guò)程中，大部位肉以真空包裝形式銷售給各地零售商，零售商再進(jìn)行精分割和氣調(diào)零售包裝。肌紅蛋白在真空下呈脫氧形式，在精分割及零售過(guò)程中轉(zhuǎn)化為氧合形式，氧化肌紅蛋白逐漸氧化形成甲肌紅蛋白，環(huán)境中的氧氣通過(guò)形成更抗氧化的氧化肌球蛋白來(lái)賦予鮮肉顏色是有必要的。保證鮮肉的紅色，需要氧氣。但存在氧氣就足以使肉中的需氧腐bai菌群生長(zhǎng)，所以在氣體混合物中加入 20-30% 的二氧化碳可以延緩它們的生長(zhǎng)。 

肉品微生物腐bai，包裝內(nèi)動(dòng)態(tài)的氣體環(huán)境

鮮肉提供了豐富的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，助長(zhǎng)微生物生長(zhǎng)，有氧條件（氧濃度不受限）的存在導(dǎo)致主要有氧嗜冷型、不動(dòng)桿菌、莫拉菌和假單胞菌的生長(zhǎng)。當(dāng)可利用的能量源（葡萄糖）耗盡，而氨基酸被用于能量需求時(shí)，假單胞菌的生長(zhǎng)導(dǎo)致產(chǎn)生臭味和腐臭的化合物。

在無(wú)氧條件下的需氧腐bai類型受到抑制，腐bai主要是由于厭氧、耐空氣的乳酸桿菌。在正常肉中（酸堿度< 5.8），乳酸桿菌占主導(dǎo)地位，并在生長(zhǎng)到非常高的種群后，為肉產(chǎn)生延遲的酸乳風(fēng)味。然而在高酸堿度（> 5.8）的肉中，兼厭氧型、嗜冷腸桿菌、熱包絲菌和微生物交替單胞菌將占主導(dǎo)地位。鮮肉的微生物腐bai取決于肉的初始微生物質(zhì)量、初存在的微生物類型、產(chǎn)品儲(chǔ)存溫度、時(shí)間和包裝條件，包括氣調(diào)包裝產(chǎn)品中的氣體環(huán)境。

肉品微生物安全性，各大微生物拆解

大多數(shù)氣調(diào)包裝鮮肉是需要冷藏貯存的，所以將討論對(duì)象集中在能生存于這些條件的病原體，如單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌、嗜水氣單胞菌、蠟樣芽孢桿菌和肉毒梭菌。 

上世紀(jì)九十年代以來(lái)，單核細(xì)胞增生李斯特菌已成為肉類工業(yè)關(guān)注的病原體，這種生物嗜冷厭氧，廣泛分布于環(huán)境中。盡管它能在冷藏溫度下生長(zhǎng)，但并不能很好地與肉類正常腐bai菌群競(jìng)爭(zhēng)。在高濃度二氧化碳（100%）下，甚至在< 5℃ 的高酸堿度新鮮肉中也不生長(zhǎng)；但在氧氣含量極低（5%）、真空包裝、及在0℃、5℃ 或 10℃ 下儲(chǔ)存確實(shí)允許其生長(zhǎng)。此外它并沒(méi)有在禽肉中（75% 二氧化碳 + 25% 氮?dú)猓┥L(zhǎng)，這表明高濃度二氧化碳和低儲(chǔ)存溫度的組合可以控制該病原體。

小腸結(jié)腸炎耶爾森菌在豬肉中更為普遍，嗜冷厭氧，可以在 4℃ 的新鮮豬排上生長(zhǎng)，其生長(zhǎng)速率在厭氧或富含二氧化碳的條件下會(huì)升高，且與腐bai微生物區(qū)系相似，在儲(chǔ)存 35 天內(nèi)能達(dá)到非常高的種群水平。所以這種病原體在鮮肉上會(huì)生長(zhǎng)，并且當(dāng)在真空或氣調(diào)貯藏條件下貯藏時(shí)，可能會(huì)形成相當(dāng)大的群體而致使微生物風(fēng)險(xiǎn)。 

嗜水氣單胞菌也是一種嗜冷兼厭氧菌，雖然很少能從新鮮豬肉中分離，但還是可能會(huì)造成微生物安全風(fēng)險(xiǎn)。它可以在真空中的高酸堿度肉上生長(zhǎng)，而在富含二氧化碳的大氣中會(huì)受到抑制。事實(shí)上這種生物可以在氮?dú)猸h(huán)境下（<4℃）儲(chǔ)存 10 天，但不能在二氧化碳下存活，說(shuō)明這種生物在低溫下對(duì)二氧化碳很敏感。將切片的豬里脊肉在 1℃ 的氣調(diào)包裝下儲(chǔ)存，連同對(duì)嗜水氣單胞菌的控制，貨架期可增加到 16 天以上，而常規(guī)空氣包裝貨架期僅為 7 天。

蠟狀芽孢桿菌是一種孢子形成菌，盡管大多數(shù)分離株是嗜溫的，但也有一些嗜冷菌株。氣調(diào)包裝對(duì)這種病原體在鮮肉中的萌發(fā)和生長(zhǎng)的影響尚且沒(méi)被研究。屬于非蛋白水解的肉毒梭菌可以在冷藏、厭氧條件下生長(zhǎng)。在延遲肉毒桿菌產(chǎn)毒方面，使用濃度大于 45% 的二氧化碳可以提升一定程度的安全性。嗜冷肉毒桿菌在豬肉和豬肉制品中的發(fā)病率很低，嚴(yán)格控制在 1℃ 可以降低其生長(zhǎng)和產(chǎn)毒的風(fēng)險(xiǎn)。

安全保質(zhì)期預(yù)測(cè)，保障食品安全

在新產(chǎn)品的開發(fā)或現(xiàn)有產(chǎn)品新包裝系統(tǒng)的應(yīng)用過(guò)程中，有必要對(duì)微生物風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行科學(xué)評(píng)估，并確定產(chǎn)品的安全貨架期。在氣調(diào)包裝產(chǎn)品中，使用較高濃度的二氧化碳來(lái)控制腐bai菌群，并且在氣體混合物中加入氧氣來(lái)確保產(chǎn)品的色澤感官。

 NOTE：在許多歐美國(guó)家，將氣調(diào)應(yīng)用于肉類已經(jīng)有很成熟的歷史經(jīng)驗(yàn)，但在國(guó)內(nèi)尚屬發(fā)展中，在生產(chǎn)商著手使用氣體混合物組合時(shí)應(yīng)小心謹(jǐn)慎，嚴(yán)格遵守溫度控制，在將這些產(chǎn)品引入市場(chǎng)之前，應(yīng)進(jìn)行產(chǎn)品安全性的綜合評(píng)估。埃幸將為您提供適合您產(chǎn)品的氣調(diào)方案，歡迎隨時(shí)聯(lián)系我們。

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聲明：內(nèi)容來(lái)自 Harshavardhan Thippareddi & Randall K. Phebus

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